乳扇,牛奶做成扇子卖

乳扇,牛奶做成扇子卖

大理乳扇乳扇是大理地区独特的地方美食，与弓鱼齐名，享誉中外、久负盛名。 乳扇又名乳线，当地俗称饵线，鲜牛奶加工制作而成。究其起源，难以考证，据有关历史文献记载已有500多年。明嘉靖29年(公元1550年)学者杨升庵所撰《南邵野史》中有滇南月节词12首，其第十首有“歌一曲，酥香乳腺乳杯绿”的词句，说明乳扇当时就是白族人民喜爱的食品了。现在当地少数民族利用剩余的牛奶制成，由于美味可口，不但是当地人们喜爱的小吃，在宴席中也是必点。

云南十八怪之“牛奶做成扇子卖”，指的也是“乳扇”。大理气候湿润，雨量充沛，牧草丰富，适宜发展养殖业，当地居民几乎家家养乳牛，户户飘奶香。充足的奶源为制作乳制品提供了充足的原料，原料可以是牛奶、羊奶等。

乳扇长5—30厘米，宽10—12厘米，呈斜长扇形，两扇叠套在一起，称为一对。外观为乳白色，呈半透明状乳黄色，油润光滑，酸酸甜甜，乳香浓郁，独具风味，因形状如斜扇，故名乳扇。乳扇不仅独具风味，营养丰富，含有人体所需的蛋白质、氨基酸等多种物质，还有调和气血、安神养心、健胃补虚等功用，是增强体质，促进人体健康的佳品。

乳扇的烹调方法多种多样，煎、蒸、烤、烫、烩、炸、煮、炒皆可。用乳扇配以其它肉类蔬菜，可以烹制成令人耳目一新的各种乳扇系列食品。乳扇也可生食，往昔滇西崇山峻岭不通公路，运输靠马驮，赶马人常带乳扇、红糖，作为疲乏时的充饥食品。凡到大理旅游的诲内外宾客，都会以品尝乳扇为快。切碎后也可加进三道茶中的第二道甜茶里饮用。

乳扇由于香酥味美，营养滋补，是宴客馈赠佳品，早已驰名中外。清末、民国时期，乳扇就远销缅甸、泰国、越南和其他东南亚国家。那是如何做的呢？山水刻下面给出了2种做法，5种吃法。

做法1：

(1)往锅里酌量倒入酸水，大火煮至70℃左右，再倒入500毫升牛奶，牛奶遇酸迅速凝固，继续火煮的同时用筷子搅拌，使牛奶变为丝状凝块。(2)用筷子夹出凝结的奶块用手拍成饼状，将其两边卷在筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使奶块形状呈扇形，成型后挂在竹架上晾干，即可，半干时用手翻动一次方便干后取下。(3) 酸水乃指鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后，放置半小时后取其清液即为酸水。酸水与奶液比例为1∶2，每制一张乳扇后，必须倒出锅内酸水，重新放入新酸水。使用过的酸水收集起来，经发酵后还可以再用。

做法2：

木瓜粉加水调和成液，与豆奶或牛奶羊奶用大锅煮开，木瓜酸性，奶液在酸和热作用下迅速凝固，表面一凝固就揭起来置竹架上晾干。

吃法：1、烤乳扇：大理街头最常见的小吃，将筷子劈为两半，中间夹入乳扇，依口味涂上酱汁或蜜糖，在火上烤至金黄即可食。2、炸乳扇：将乳扇放入油锅内煎炸片刻，表皮呈焦黄色后取出撒上白糖或椒盐即可食，口感酥脆，类似南方的炸虾片。乳扇也可内包豆沙炸后切成筒形实用，当地人称为夹沙乳扇。3、蒸乳扇：将乳扇放入甑内蒸软，撒上白糖食用，乳香浓郁。4、冲乳扇：将乳扇煎炸后，捏成碎片放入杯中，加白糖与水煮沸饮用。5、入菜：把乳扇和小粉套炸，做成假紫盖肉，乃素席的著名菜点。用山菌野菜和着乳扇做的菜肴，是大理人的家常菜。

乳扇，色白如乳、形如扇子呈半透明状而又光滑油润、奶香四溢、独具风味的乳扇，无论与何种食物相烹互煮，依然脱离不了其乳香绵绵的本质。“邓川弓鱼美，洱源乳扇香”。在大理人心中，乳扇，就是天下最香美的食物。大理乳扇你值得拥有。