四川鸡丝凉面的做法

四川鸡丝凉面的做法

天热的时候，不想开火，也没什么食欲。香香辣辣的凉面，可以早上起来做上一大盆，吃的时候挑一碗出来，拌上佐料就是美味的一顿。即使一天不再开火也足够解决全家的“温饱”问题。

水面

四川的水面是一种加了重碱的新鲜机制面，颜色微黄，吃起来有一种特殊的香味。 如果买不到地道的水面，也可以用其他鲜制面代替，如手擀面、鲜切面，但一定要选细面。

菜籽油

传统的四川凉面多用颜色较深的那种菜籽油制作的，做出来的凉面油亮发黄。 但那种菜籽油现在被认为是没有经过精炼的油，颜色不好看而有特殊的味道，在超市中已不易买到。 我们在制作的时候可以挑选普通的菜籽油，或者是大豆油等其他食用油。

黄豆

炸黄豆是四川小吃里经常用到的小作料，炸好后可以储存起来备用，不用每次吃都现炸。 黄豆要炸得酥脆，一定要提前一天泡软泡大。炸黄豆时一定不能高油温下锅，否则黄豆会外面炸煳了，内里还不熟。

花椒粉

四川小吃里最不能少的就是麻麻的花椒了。 四川人大都不屑于购买超市里的花椒粉，嫌它不够麻也不够香，而都喜欢自己挑选花椒并亲手磨制成花椒粉。 花椒自然是当年的新花椒最好，挑的时候讲究一闻二尝：好的花椒远远就可以闻到浓郁的麻香味；取一粒花椒，放到舌尖一抿，能麻得让舌头直跳的就是好花椒。选购回来的花椒挑去黑籽，用研磨器磨成粉末，装入密封容器中储存。

老姜洗净，用厨房纸吸干水分，切出4片姜片。

取其中两片姜片切成姜丝。

将辣椒面装入一个耐热的大碗中。

放入白芝麻、八角、香叶和两片老姜。

将油注入锅中，用中火加热。

油稍热后下入姜丝，待姜丝被炸至焦黄发干时，关火。（注意姜丝不能炸黑）

用漏勺将炸过的姜丝捞出，丢弃。

趁热将油淋在辣椒面上，并搅拌均匀，放在一边冷却备用。

干黄豆淘洗干净，放入一个大碗中。

加入温水没过黄豆约5厘米，放入3克盐，提前一天泡至软而膨大。

泡软的黄豆捞出，沥干水分。

中火加热炒锅中的油至三成热时，放入黄豆，用小火炸，炸至黄豆微焦黄时捞出，沥干油分备用。

大蒜剥皮，切片后舂成蒜泥。

做油辣子时切剩下的老姜先切成薄片，再切成细丝，最后切成碎末。

舂好的蒜泥和姜末一起放入碗中，加入5克盐和100毫升凉白开浸泡，做成姜蒜水备用。

香葱洗净，择去枯黄葱叶，切成葱花，备用。

鸡脯肉用水冲洗干净。

煮锅里注入足量的水，放入整块洗净的鸡脯肉，大火烧开后，调中火煮约20分钟至肉熟。

将煮好的鸡脯肉捞出，沥干水分，晾凉。

晾凉的鸡脯肉撕成细细的鸡丝，备用。

绿豆芽淘洗干净。

大火烧开煮锅中的水，下入绿豆芽氽水后捞出，沥干水分，晾凉备用。

黄瓜洗净后，削去黄瓜皮。

将黄瓜先切成薄片，再切成细丝，备用。

大火烧开煮锅中的水。

下入面条，盖上锅盖煮开。

加入少量凉水，再烧开。此时面条煮至刚刚过心，即刻关火。

用筷子将面条捞出，装入筲箕（或大盆）中。

用筷子不停地挑起面条抖动，并同时用电扇或扇子对着面条扇风，帮助面条迅速挥发多余水分，冷却散热。

用手感觉一下面条的温度，面条微温而不再感觉到烫的时候，此时温度就基本差不多了。

将菜籽油淋在面条上。

用筷子将面条不停地拌合、挑起、抖动，并继续同时用电扇或扇子对着面条扇风，直到面条均匀地拌合上菜籽油，变得水润油亮、根根分明而不粘黏在一起即可。

用碗盛出适量的面条。

依次放上豆芽、黄瓜丝、鸡丝。

加入酱油、醋、白砂糖、油辣子、姜蒜水、花椒面。

撒上炸黄豆、葱花，拌匀即可食用。

用来做凉面的面条不能煮得太软烂，刚刚过心而稍硬是最好的，这样吃起来才足够筋道、有嚼头，放置时间长也不容易成坨。

做油辣子的过程中，加热油时放入姜丝一方面是为了提味，另一方面也是为了检测油温。姜丝微微发干发焦黄时的油温是最合适的。油温太高会将辣椒面烫焦，油温太低做出来的油辣子又不够香。油辣子做好了以后可以放入密封的玻璃容器中储存，随吃随取。

筲箕是四川专有的晾晒、晾凉、滤水器皿，由竹子编织而成，在制作凉面的过程中，它可以让面条滤水的同时，也更好地散热。如果没有筲箕，也可以用一个大盆代替。

面条煮熟后一定要先降温、挥发水分后才能加油拌合，如果一出锅就直接加油，油会包裹住面条上的多余水分，这样做出来的凉面会湿、软且容易粘黏在一起。

传统的四川凉面都是用扇子扇风来帮助刚出锅的面条散热和挥发多余水分的，如果觉得麻烦，也可以在面条出锅后直接过凉水再沥干。