羊肉“汆儿”面

羊肉“汆儿”面

　　前两周，去望德楼学菜无意中看到周老师要了羊肉汆儿面，这小面儿看上烹制手法很简单，吃起来也非常好吃，心想着回家没准儿又能成为俺家餐桌上的经典。

　　那天是个周末，闺女加班不在家，大喜：发哥将成为我第一次做羊肉汆儿面的小白鼠。早晨去菜市场买回了羊里脊切片煨好，一面回想着那天羊肉汆儿面的卖相和味道，一面点火做锅，我就按照平日里葱爆羊肉的程序做羊肉汆儿，心想着不不同于葱爆羊肉的无非就是汤大些、口重些好拌面么！汆儿做好了，卖相不错，发哥鉴定了，也说“不错”，我就急急忙忙拿到围脖上去显摆，有网友问做法，我就得意地告诉人家：“简单！就是多汁版的爆羊肉！”又有吃货网友@我爱巴基度同学提醒：“怎么体现这‘汆’字啊？”我自作聪明地解释：是不是北京人把这面的浇头都叫“汆”啊？像俺家的肉末

　　上周碰见那天点羊肉汆面的周老师，一问究竟，真是不问不知道，一问才知自己根本没理解这个“汆儿”字的含义。其实在字典里不难查到“汆”，这个上“入”下“水”的字是个典型的象形字，入水一定跟水有关系，所以“汆”的第一个意思是一种烹调方法，把食物放在开水里稍微一煮：～丸子、～萝卜；“汆”的第二个意思也与水有关，是一种方言用来称呼烧水用的金属器具，能很快地把水煮开：～子、水～儿，我插队时的乡下就有水汆子，可以直接放在煤火上烧水。

　　“汆”这种烹调方式，其实就是把食物放到沸水里稍微一煮。如：鲫鱼汆汤，汆丸子，在稻香湖那旁上庄水库边上有家食店的“汆花鲢”就非常好吃，所以说羊肉“汆”面，这肉一定要有这入水的动作，不过这次入的不是水，而是酱油汤，这样做出来的浇头才叫做“汆”。具体做法：

羊里脊或后腿肉切薄片用湿淀粉煨上，如果喜欢吃较硬口感的可以不抓湿淀粉；

葱切斜段、酱切末

炒锅放油烧热，将几粒花椒放入油中炝出香味来捞出；

放姜末及少量葱段爆香，倒入生抽、普通酱油适量，生抽主咸淡，普通酱油主色，一定要掌握好其比例；

酱油开后下羊肉片，羊肉变色后下葱段若干，起锅装盘即可。